Todo mundo adora um bom churrasco. Mas como preparar a carne de maneira saudável?
Apesar do alto teor de gorduras saturadas, as carnes são boas fontes de proteína, necessárias para o crescimento e manutenção do corpo humano. São também fontes importantes de ferro e vitamina B12, que participa da formação das células vermelhas do sangue. Sua deficiência causa, por exemplo, anemia e até mesmo danos neurológicos.
A nutricionista Cynthia Antonaccio recomenda não comer churrasco frequentemente e balancear a refeição com saladas e outros acompanhamentos mais saudáveis.
Mas é preciso cuidado na hora de preparar. Segundo o cirurgião do aparelho digestivo Fábio Atuí, os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão, substância proveniente da fumaça do carvão, a mesmo encontrada na fumaça do cigarro, e que pode causar câncer.
Peixes são também boas fontes de cálcio. Outro nutriente vital, o zinco, é necessário para o crescimento e desenvolvimento dos músculos e está disponível nos alimentos de origem animal.
Segundo o endocrinologista Alfredo Halpern, quando a carne entra no estômago, parte da proteína é dissolvida pelas enzimas. O pâncreas produz uma enzima chamada protease, que transforma a proteína em aminoácidos.
As carnes bovinas, de aves e de peixes têm cerca de 20% de proteína. Em geral, as proteínas de origem animal (carne, frango, peixe, leite e ovos) têm digestibilidade ao redor de 90 a 95%. A aplicação do calor aumenta a capacidade digestiva.
No caso da carne, o calor faz proteínas musculares coagularem e facilita a ação de enzimas digestivas.
As gorduras hidrolisadas também são dissolvidas pelo calor, o que também favorece a digestão.
Um estudo revelou que os homens, principalmente os mais jovens, não costumam tirar a pele do frango ou a gordura da carne vermelha antes de comê-las. Eles consomem quase duas vezes mais (45,9%) carne com excesso de gordura do que as mulheres (24,9%).
A dica principal de saúde na hora de consumir carne é optar mais pelo frango, peixe ou carnes com baixo teor de gordura. É importante também retirar as gorduras aparentes e a pele do frango.
As melhores opções são o patinho, o colchão mole e o filé mignon, que são menos gordurosos.
Entre as piores, está o cupim, que é retirado da parte mais gordurosa do boi. Salsicha, lingüiça e presuntos têm muita gordura e sal e devem ser consumidos moderadamente.
Dicas para preparar o churrasco O churrasqueiro Istvan Wessel recomenda acender a churrasqueira 2 horas antes de servir a comida e, para acender, as melhores opções são os tabletes de álcool em gel ou o próprio álcool gel porque o álcool líquido pega fogo muito rápido e pode ser perigoso.
Segundo o churrasqueiro, o churrasco bom só tem três pontos: a carne mal passada, ao ponto e bem passada. Calcula-se que, para uma farta refeição, cada pessoa deve comer 400 gramas de carne.
Em relação ao tempero, o sal grosso é melhor para salgar a carne porque não se prende muito à carne, fica mais na superfície do alimento, e a pessoa acaba ingerindo menos sal. (veja no vídeo ao lado)
Wessel afirmou que é necessário bater o sal para não salgar demais. Não existe quantidade ideal de sal grosso para colocar na carne porque a carne não adere o sal e, depois de pronta, o excesso é eliminado.
Outra opção é o alho, alimento que ajuda no combate ao vírus da gripe e também impede a formação de placas de colesterol no organismo. (veja no vídeo ao lado)
Para aproveitar todas essas propriedades, o ideal é que o alho seja consumido o mais fresco possível. Ou seja, sem cozimento ou alta temperatura. O alho frito é o que menos preserva as propriedades.
Em relação à gordura, a carne de churrasco deve ter, mas isso não significa que as pessoas têm de comer. A lingüiça é a opção com mais gordura, mas tem menos colesterol que a picanha, a alcatra, o cupim e a coxa de frango com pele. A picanha é a que tem mais ferro.
| Valor calórico | Gordura saturada | Gordura insaturada | Colesterol | Ferro | |
| Peito de frango sem pele grelhado | 165 kcal | 1,01 g | Mono: 1,24 g Poli: 0,77 g Gorduras totais: 3,02 g | 85 mg | 1,04 mg |
| Coxa de frango sem pele cozida ou assada | 191 kcal | 2,29 g | Mono: 3, 05 g Poli: 1,97 g Gorduras totais: 7,31 g | 94 mg | 1,31 mg |
| Peito de frango com pele assado ou grelhado | 197 kcal | 2,19 g | Mono: 3,03 g Poli: 1,66 g Gorduras totais: 6,88 g | 84 mg | 1,07 mg |
| Coxa de frango com pele | 216 kcal | 3,05 g | Mono: 4,25 g Poli: 2,5 g Gorduras totais: 9,8 g | 91 mg | 1,33 mg |
| Filé mignon grelhado sem gordura | 220 kcal | 4,33 g | Mono: 4,48 g Poli: 0,52 g Gorduras totais: 9,33 g | 83 mg | 3,69 mg |
| Picanha grelhada sem faixa de gordura | 248 kcal | 4,32 g | Mono: 4,72 g Poli: 0,47 g Gorduras totais: 9,51 g | 90 mg | 3,12 mg |
| Alcatra | 185 kcal | 2,41 g | Mono: 2,74 g Poli: 0,28 g Gorduras totais: 5,43 g | 81 mg | 2,94 mg |
| Costela de boi grelhada | 224 kcal | 5,28 g | Mono: 5,23 g Poli: 0,49 g Gorduras totais: 11 g | 76 mg | 2,57 mg |
| Cupim assado | 330 kcal | 6,45 g | Mono: 4,33 g Poli: 0,23 g Gorduras totais: 11 g | 91 mg | 2,7 mg |
| Línguiça suína grelhada | 396 kcal | 12,96 g | Mono: 17,18 g Poli: 3,9 g Gorduras totais: 34 g | 71 mg | 1,13 m |
Para preparar cada um dessas carnes, o churrasqueiro também deu dicas. A picanha tem que ser assada inteira. Já a fraldinha tem que limpar bem a gordura.
A lingüiça precisa de atenção porque resseca muito fácil. A maminha deve ser cortada na transversal para assar bem. E, por fim, o cupim, deve passar primeiro pela panela de pressão para depois ir para a churrasqueira.
O programa mostrou também como é feito o churrasco no Rio Grande do Sul, no espeto. A carne conversa o “suco” enquanto gira no espeto e, depois de pronta, deve ser “batida” para eliminar o excesso de sal. Para fazer em casa, é importante acompanhar a carne para virá-la enquanto ela for tostando. Fonte: Do G1, em São Paulo